Bu yazımızda Fransız Mutfağının ve tatlı severlerin vazgeçilmezlerinden ekler ve profiterolün özel hamuru, Pate A Choux. Türkçede Pataşu (Sıcakta yapılan hamur) olarak da adlandırılan Fransız kökenli bir hamurdan bahsedeceğiz.
Pataşu hamuru nasıl hazırlanır ve kökeni nereye dayanmaktadır? Pataşu pişirilerek hazırlanan bir hamur çeşididir. Kabartıcı kullanılmadan su buharının yardımıyla kabaran bir hamurdur. İçerisinde; su, süt, yağ, un, tuz, yumurta barındırır. Su, şeker, margarin ve tuzun kaynatılıp, ölçülmüş olan unun ilave edilip bir müddet pişirilmesi ve soğuması beklendikten sonra içine yumurtanın eklenmesiyle hazırlanır.
Gelin bir de Pataşu’nun tarihçesine bir göz atalım, ‘’Choux’’ anlamını, Fransızcadaki ‘’lahana’’sözcüğünden alır. Bunun nedeni, Pate A Choux’nun kabarma şekli bir lahanayı andırdığı içindir. 16. y.y.’da Fransa Kralı II. Henri’nin eşi Catherine de Médicis için çalışan İtalyan pastacı Popelini tarafından meydana getirilmiştir. Aynı zamanda bu dönem için pastacılığın değişime ve yeniliğe uğradığı bir dönem de denilebilir. Médicis, bu değişimde etkili bir role sahiptir. Fransız Mutfağının eşsiz tariflerinde İtalyanların kuşkusuz ciddi katkıları mevcuttur.
İlgili dönemlerde, Pate A Choux adındaki tarif, 18. y.y.’ın ünlü Fransız pastacı ustalarından Avice tarafından değişikliğe uğramıştır. Fakat tarife son halini vererek onu eksiksiz hale getiren Marie-Antoine Carème’dir. Carème, Fransa’nın ilk ünlü pastacılarındandır. Talleyrand, Napoleon, İngiliz Kralı IV. George, James de Rothschild ve Rus Çarı I. Alexander için yemekler hazırlamıştır. Carème, Fransa’nın gelmiş geçmiş en iyi şeflerinden biridir. Carème’in sayesinde, tarif şimdiki adı ‘’ Pate A Choux ’’ ile anılmaya başlanmıştır.
Pataşu Hamurundan Yapılan Tatlılar
Ekler
Ekler, hamura uzun bir şekil verilip sıkılarak elde edilir, hamur toplarının içine taze krema sıkılarak ardından da üzerine damak zevkine göre çeşitli soslar dökülerek hazırlanan bir tatlıdır.
Pastacılığın, en önemli ve hassas noktalarından biri, gramajdır. Bir ürün ortaya çıkarılırken kullanılan malzemelerin ne kadar ve kaç gram ile kullanılacağı önem taşır. Ekler pastanın adet sayısı, hamura vereceğiniz biçim ve boyut ile ilişkilidir. Kıvamını almış hamura son halini vermek için yumurta sarılarını hamur soğuduktan sonra eklemek gerekmektedir.
Dikkat edilmesi gereken püf noktalar uygulandıktan sonra Pate A Choux hamuruyla hazırlanıp fırına verilen ekler, fırından çıktıktan sonra birkaç dakika soğuması beklenir. Hamur soğuduktan sonra hamurun yanlarından nazik hareketlerle yarım olacak şekilde kesilir ve kreması sıkılır. En son aşamada, hazırlanmış olan çikolata sosları eklenir ve süsleme işlemini de yaptıktan sonra sunum gerçekleştirilir.
Profiterol
Eklerde olduğu gibi profiterol için de önemli olan ilk adım hamurun hazırlanmasıdır. Hamur küçük toplar halinde tepsinin üzerine sıkılır ve fırına verilir fırından çıktıktan birkaç dakika sonra hamurlar soğuması için bekletilir, elde edilen hamur toplarının içine küçük yuvarlak delikler açılarak daha önceden soğutulmuş krema doldurulur ve çikolata sosu üzerin eklenerek ve isteğe göre küçük parçacıklara ayrılmış Antep fıstığı, fındık ya da ceviz serpiştirilerek son dokunuşlar yapıldıktan sonra damakları şenlendiren profiterol servis edilir.
